Açucares e açucares

Foi na escola que eu (des)aprendi isso. Imagino que você também. A professora colocou na lousa: "Sacarose é açúcar de cana. Lactose é açúcar do leite. E Frutose é o açúcar das... ". Parece lógico. Frutose... só pode ser açúcar de frutas. Mas está errado. Aliás, duplamente errado. Dois erros: as frutas contêm sim frutose, mas contêm muitos outros açúcares, inclusive em quantidades bem superiores, inclusive glicose e sacarose. E, além disso, a frutose que é vendida purificada, isolada, em pó, nas farmácias brasileiras, essa é feita é de milho mesmo.
Doçura & Calorias
Frutose, é verdade, é bem mais doce que o açúcar comum, a sacarose. Alguma coisa em torno de 33% mais doce. No entanto, fornece as mesmas calorias em cada grama. Ou seja, cada grama de frutose, ou de sacarose, tanto faz, fornece as mesmas 4 kcal.
Frutose engorda igualzinho à sacarose. O que a favorece para quem se preocupa com o peso do corpo, é que, sendo uns 33% mais doce, basta colocar, no café, 25% menos do que se colocaria, normalmente, de sacarose. Assim, adoçando com frutose, é possível ingerir 25% menos calorias. Pode ser aritmeticamente atraente. Contudo, não vai garantir emagrecimento não, a menos que muitas outras dolorosas e amargas providências dietéticas sejam adotadas simultaneamente. Mas isso já é outro assunto. Voltemos à frutose...
Diabéticos
Diabéticos não devem ingerir açúcares de rápida absorção pelo intestino, que demande insulina imediata, como é o caso da sacarose. Os EEUU têm defendido, junto à Organização Mundial da Saúde (OMS), que a frutose pode sim ser ingerida por diabéticos, sem riscos. Não deve ser mera coincidência o fato dos EEUU serem donos da patente da fabricação industrial da frutose (que não é extraída de frutas, mas sim feita de milho).
A pretensão norte-americana é firmemente combatida pelos países europeus, principalmente pelos escandinavos que, vale ressaltar, são, por sua vez, os detentores das patentes de fabricação de xilitol, sorbitol e manitol. Ou seja, de substâncias também usadas como adoçantes em produtos para dietas de diabéticos.
Os EEUU rebatem, afirmando que esses adoçantes escandinavos são laxantes, o que é também verdade. E a polêmica, onde o interesse comercial parece moldar o argumento científico, continua.
O nome das coisas
A glicose é também conhecida como dextrose. Principalmente nos livros acadêmicos de Food Science. Ali, a frutose tende a perder esse nominho associado com frutas. Ali, a nomenclatura que emerge é levulose.
Como bem sabemos, as coisas, as substâncias, os eventos, e mesmo as pessoas, eles não têm nome. O nome é uma coisa inventada pelo cérebro humano. O nome não é exatamente a coisa. O nome, muitas vezes, é menor que a coisa. E a coisa deixa de ser a coisa para ser o nome. Temos aqui mais um exemplo desse fenômeno.
A frutose é encontrada sim nas frutas e no mel. E a lactose é encontrada no leite. Mas nem todo açúcar de frutas é frutose. E nenhuma frutose disponível no mercado parece extraída do mel ou sequer de frutas, mas apenas do milho, apesar das informações difusas nos rótulos laterais desses produtos.
Milho, milho
Imagine o milho. Ele vira fubá. O fubá tem amido. Mas tem também fibras e algo em torno de 10% de proteínas. Então esse fubá é refinado, para chegarmos ao amido. Pronto. Esse produto todo mundo conhece. Ele está no mercado. E seu nome já não é exatamente amido de milho, sendo popularmente conhecido por Maizena.
O amido, quimicamente, é apenas uma longa cadeia de moléculas de glicose. Então, esse mesmo fabricante pega esse amido refinado e, com ácido clorídrico, pressão e calor, quebra essa longa cadeia, formando um xarope contendo essas moléculas de glicose. Parece complicado. Pode parecer estranho. Mas não. Em verdade, estamos falando de uma coisinha muito familiar: esse xarope está no supermercado, dentro de uma garrafa, parecendo mel, e rotulado como Karo.
Desse xarope de glicose, a indústria, por novos processos químicos ou enzimáticos, chega enfim à frutose. Ou seja, a frutose é feita, industrialmente, da glicose, que é feita do amido, que é tirado do fubá, que um dia foi milho. Nada a ver com as cerejas e o mel que os fabricantes de frutose colocam coloridamente em seus rótulos.

Luiz Eduardo Carvalho
professor da Faculdade de Farmácia da UFRJ